В исследовании, проведенном учеными, 140 поварам со всей Великобритании дали набор фотографий приготовленной куриной печени и попросили их выбрать блюдо, которое они предпочли бы подавать. Фотографии отличались только тем, насколько розовой была печень. Более половины опрошенных поваров предпочитали печень, редко, достигшей температуры 70 ° C, необходимой для уничтожения бактерий. Тем не менее, повара, как правило, могли определить подходящее время приготовления. Это говорит о том, что они знали о риске недоваренной куриной печени, но предпочитали подавать ее розовой, а не придерживаться правил безопасного приготовления пищи. Даже рецепты знаменитых поваров защищают время приготовления, которое недостаточно, чтобы убить Campylobacter.

Температура выживаемости бактерий

Ученые также опросили 1030 представителей общественности. Несмотря на то, что между тем, что повара подавали на стол, и тем, что они знали о правилах безопасного приготовления пищи, был разрыв, они обнаружили, что публика всегда хотела, есть то, что, по их мнению, было безопасным. Тем не менее, они не были в состоянии идентифицировать безопасно приготовленную печень. К сожалению, в ресторанах, где шеф-повара являются «экспертами», клиент, скорее всего, будет доверять решениям специалиста. И повара систематически переоценивали предпочтения своих клиентов в отношении готовности печени. Повара предпочитали печень полуготовую. Исследование включало лабораторный эксперимент, в котором куриной печени вводили дозу Campylobacter, готовили в течение времени, рекомендованного несколькими знаменитыми поварами, и тестировали на выживаемость Campylobacter. Половина (52%) опрошенных шеф-поваров предпочли подавать печень, которая не достигла внутренней температуры 70 ° C и могла иметь выживаемость Campylobacter от 48% до 98%. Одна пятая (19%) клиентов также выбрала такую печень.

Тенденции выбора сырого мяса

Мельчайшие дозы Campylobacter могут вызвать инфекцию и болезнь, а присутствие любых бактерий в приготовленной печени представляет угрозу для здоровья. Учитывая распространенность Campylobacter среди сырой куриной печени, продаваемой в нашей стране (от 81% до 100% внешне, 90% внутри страны), эти результаты вызывают обеспокоенность по поводу безопасности пищевых продуктов, поскольку поварам в руках поваров готовить куриные печени, требуемый уровень гигиены питания. Предполагаемое качество шеф-повара и ресторана не было гарантией безопасной еды, так как шеф-повара, занимающие руководящие должности, предпочитали подавать печень более розовой, чем их менее опытные коллеги, занимающие младшие должности на кухне. Растущее предпочтение подавать недоваренные куриные печени является частью более широкой тенденции к более сырому мясу. Эта тенденция простиралась от мяса, такого как стейк, до мясных гамбургеров и куриной печени, для которых последствия для безопасности пищевых продуктов сильно различаются. Эти выводы имеют серьезные последствия для общественного здравоохранения.