Каплун

В 19 веке в меню европейской кухни присутствовало блюдо под названием Каплун. Особой популярностью это блюдо пользовалось во французской кухне, которая с древних времен ввела особые различия среди 4-х видов куриного мяса – цыпленок, курица, пулярка, каплун. При этом каждый вид имел свои вкусовые качества, особый способ приготовление и определенное предназначение для конкретного блюда. Например, курицу или тушили небольшими кусочками, или отваривали на бульоне, а пулярку только жарили половинками или целиком.

На самом деле каплуном является кастрированный петух, которого специально хорошо откармливали на мясо. От этого и произошло название блюда. Петуха-Каплуна готовили в основном целиком, его запекали в духовом шкафу – это считалось парадным блюдом.

В настоящее время хорошо развито бройлерное производство, поэтому методы подготовки птицы прошлого века давно утратили свое значение, однако терминология тех времен все равно присутствует в ресторанном языке 21 века, как указание на особый способ приготовления.

Пулярка

Хорошо откормленная жирная кастрированная курица называется пулярка/poularde, в некоторых случаях ее называют пулярдкой/пулярдой. Термин «пулярка» в основном употреблялся в странах Западной Европы и в кулинарии до революционного периода.

В отличие от обычных кур, poularde довольно мясистые, при этом их мясо нежное и быстро варится. Сейчас в России такие куры предоставляются, как «птица для быстрого приготовления». А импортные куры имеют на упаковке особую пометку – «пулярд». В настоящий момент, кур-пулярок продают только упакованные и вдобавок полностью потрошеные, но их стоимость порядком выше цены обыкновенных кур.

Коксинья

В бразильской кулинарии существует уникальное блюдо, приготовленное из курицы, которое называется Coxinha/Коксинья или Кощинья. Это блюдо происходит из бразильского штата São Paulo/Сан-Пауло.

Что представляет собой блюдо коксинья? Это тесто, приготовленное на курином бульоне, начиненное или фаршем, или рубленым мясом с куриных бедер, после его обволакивают в панировочных сухарях и обжаривают на масле. Для разнообразия блюда в фарш могут добавлять разные компоненты – например, сливочный сыр.

Отличительная особенность блюда – это форма, коксинья должна быть в виде бедра курицы. Ее могут продавать как в кафе, так и в кондитерских, и в хлебобулочных магазинах. Кроме того в продуктовых магазинах она продается, как полуфабрикат.

Такое блюдо появилось в конце 19 века в бразильском муниципалитете Limeira /Лимейра – штат Сан-Паулу. Исходя из устного придания, впервые блюдо было приготовлено поваром, работающим на бразильскую принцессу Isabel Cristina Leopoldina Augusta Miguela Gabriela Rafaela Gonzaga de Bragança/ Изабел Браганса.

Популярность к блюду пришла в 20 веке 34-го года, а в 50-е года популярность Coxinha распространилась на другие штаты Бразилии – например, Paraná/Парана, Rio de Janeiro/Рио-де-Жанейро.