Технология откорма

Исторически, для изготовления фуа-гра требуется только выращенная печень перекормленных гусей или уток. В настоящее время для производства foie gras используют небольшой процент гусей для откармливания, в основном предпочитают использовать для откорма уток, особенно специально выведенную породу – moulard/муларды.

Для выращивания фуа-гра откорм птицы осуществляется в 3 этапа:

этап I – новорожденных птенцов первые 4 недели кормят естественным методом. На этом этапе стараются обеспечить птенцам быстрый рост;

этап II – следующие 4 недели немного повзрослевших птенцов запирают в спецклетки, ограничивающие передвижения птенцов. На этом этапе птиц уже начинают кормить по разработанной спецдиете – богатая белками и крахмалом, во время которой птица будет быстро расти;

этап III – когда птенцам исполняется 10 недель, начинается принудительное кормление – gavage/гаваж.

Что представляет собой гаваж – это прямое проталкивание еды в горло птицы, используя шнек в кормящей трубке. Длина трубки в пределах 12,5 см. Ежедневно в глотку птицы вводят много жира и около 2 кг зерна, что является десятикратным количеством от нормы. Такое принудительное кормление длиться около 21 дня.

Во Франции на фермах относительно небольшого размера занимаются разведением утят в инкубаторах. Первые 5 недель после инкубатора утята содержатся в спецпомещениях, где выстлано много соломы. После их выпускают на пастбища. Когда утятам исполняется 13 недель, и они имеют вес более 1 кг, начинается насильственное кормление – gavage. Такое кормление продолжается 18 дней, в течение которых уток обильно кормят кукурузой не менее трех раз в день. После 18 дней заканчивается выращивание. У принудительно откормленных уток/гусей размер печени для фуа-гра в 10 раз больше, чем у обычных.

Объем мирового производства

В 12-м г. 21 века объем производства сырого foie gras по всему миру составил около 27 тыс. тонн, в том числе 96% сырья – утиная печень. Среди стран, занимающихся производством фуа-гра, Франция является ведущей страной-производителем, только в этой стране за 12-й г. было получено около 20 тыс. тонн foie gras.

На II месте по объему производства находится Болгария – около 3 тыс. тонн за год.

Следующая страна – Венгрия, она занимает III место – более 2,5 тыс. тонн.

На IV месте находится Испания – почти 1 тыс. тонн.

И заканчивает пятерку стран-производителей Китай, где foie gras производится в незначительном объеме.

Производство во Франции

Среди департаментов France производство foie gras распределяется таким образом:

— Landes/Ланды – регион Nouvelle-Aquitaine — производит 24% фуа-гра;

— Pyrénées-Atlantiques/Атлантические Пиренеи – регион Новая-Аквитания – 15%;

— Vendée/Вандея – регион  Pays-de-la-Loire – 13%;

— Gers/Жер – регион Occitanie – 11%.;

— остальное распределяется среди 6 департаментов – Lot-et-Garonne/Ло и Гаронна, Deux-Sèvres /Де-Севр и др., где производят фуа-гра в небольших объемах.